Descrizione

La Stroncatura è un’antica pasta calabrese dal colore scuro e dal sapore deciso. Realizzata con farine integrali selezionate, ha una consistenza ruvida che trattiene perfettamente i condimenti. Ideale con acciughe, peperoncino e mollica tostata per un piatto autentico e ricco di tradizione.

🍝 Stroncatura Calabrese

La Stroncatura è un formato di pasta tradizionale della Calabria, in particolare della zona di Gioia Tauro e della Piana.

Originariamente era una pasta “povera”, ottenuta dai residui di macinazione (crusca e farine grezze). Oggi è un prodotto tipico ricercato, dal sapore rustico e leggermente amarognolo.

🌾 Caratteristiche

• Colore scuro (tendente al marrone)

• Superficie ruvida e porosa

• Sapore intenso, leggermente tostato

• Ricca di fibre

È perfetta con condimenti sapidi e decisi.

🍽️ Stroncatura alla Calabrese (ricetta tradizionale)

📝 Ingredienti (4 persone)

• 400 g di stroncatura

• 4 filetti di acciughe sott’olio

• 2 spicchi d’aglio

• 1 cucchiaio di capperi dissalati

• 1 manciata di olive nere

• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• 2 cucchiai di pangrattato tostato

• Peperoncino calabrese q.b.

• Prezzemolo fresco

👨‍🍳 Preparazione

1. Tosta il pangrattato in una padella con un filo d’olio fino a doratura. Metti da parte.

2. In un’altra padella scalda l’olio con aglio e peperoncino.

3. Aggiungi le acciughe e falle sciogliere dolcemente.

4. Unisci capperi e olive tritate grossolanamente.

5. Cuoci la stroncatura in abbondante acqua salata.

6. Scola al dente e saltala nel condimento con un mestolo di acqua di cottura.

7. Completa con pangrattato tostato e prezzemolo.

🔥 Perché si chiama “Stroncatura”?

Il nome deriva dal fatto che in passato “stroncava” (appesantiva) per la sua lavorazione grezza e poco raffinata. Oggi la produzione è regolamentata e sicura.

🍝 Stroncatura di Mare con Pesce Spada

Un primo piatto intenso e mediterraneo, ispirato alla tradizione costiera della Calabria, dove il pesce spada è protagonista soprattutto nell’area dello Stretto di Reggio Calabria.

📝 Ingredienti (4 persone)

• 400 g di stroncatura

• 300 g di pesce spada fresco

• 2 filetti di acciuga

• 1 spicchio d’aglio

• 200 g di pomodorini

• 1 cucchiaio di capperi dissalati

• Olive nere q.b.

• ½ bicchiere di vino bianco

• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

• Peperoncino calabrese

• Prezzemolo fresco

• Pangrattato tostato

👨‍🍳 Preparazione

1. Taglia il pesce spada a cubetti piccoli.

2. In padella scalda olio, aglio e peperoncino.

3. Sciogli le acciughe.

4. Aggiungi il pesce spada e rosola 2–3 minuti.

5. Sfumare con vino bianco.

6. Unisci pomodorini, capperi e olive e cuoci brevemente (il pesce deve restare morbido).

7. Cuoci la stroncatura e saltala nel sugo con poca acqua di cottura.

8. Completa con prezzemolo e pangrattato tostato.

👉 Piatto sapido, strutturato e perfettamente equilibrato con il gusto rustico della pasta.

⭐ Versione Gourmet – Stroncatura, Spada e Polvere di Olive Nere

Una reinterpretazione moderna, ideale per menù ristorante.

🌿 Elementi del piatto

• Stroncatura mantecata con fondo leggero di pesce spada

• Tartare di pesce spada marinata agli agrumi

• Polvere di olive nere essiccate

• Crema leggera di pomodorino confit

• Germogli o finocchietto selvatico

👨‍🍳 Procedimento Gourmet

1️⃣ Base

• Prepara un fondo veloce con ritagli di spada, olio e vino bianco. Filtra.

• Salta la stroncatura nel fondo per ottenere una consistenza cremosa ma asciutta.

2️⃣ Tartare

• Taglia lo spada a coltello.

• Condisci con olio, scorza di limone e un pizzico di sale.

• Riposo breve in frigo (10 minuti).

3️⃣ Polvere di olive

• Essicca olive nere in forno a 80°C per 2 ore.

• Frulla fino a ottenere una polvere fine.

🍽️ Impiattamento ristorante

• Crea un nido alto di stroncatura al centro.

• Adagia sopra una quenelle di tartare.

• Distribuisci punti di crema di pomodoro.

• Spolvera con polvere di olive.

• Completa con germogli e filo d’olio a crudo.

Contrasto: caldo rustico sotto – crudo elegante sopra.

Scheda Tecnica:STRONCATURA